[八大菜系,美食]八大菜系的“混血基因”

2021-04-04 16:00

導言

在中國的600多種主要農作物中,有約300種是外來農作物,其中有約50種是主要食材。別小看這50多種外來食料作物,除了香料作物,它們當中還包括美洲“經典三件套”玉米、番薯、馬鈴薯,飯堂摯愛的番茄、卷心菜,最普遍的油料作物花生,作為熱鍋靈魂的香菜……這些都是在近400年內才傳入中國的食材。
你是否了解,如果沒有外來農作物,八大菜系有將近77%的菜品將無法成型?
中國各地地方縣志、史書記載了各種作物傳入的路徑與用途,其中重要的有《嶺南雜記》《博物志》《史記》等。結合這些史料,我們對豆果美食網八大菜系共1124種最熱門家常菜食譜數據、43種主要外來作物進行分析研究。
可以發現,川菜、魯菜、湘菜是受外來農作物影響最大的三個菜系,而粵菜是受到影響相對較小的,即便如此,也有超過55%的菜肴包含外來農作物。
農業歷史學界將外來作物的傳入分為五個主要時期,分別為先秦、漢晉、唐宋、明清、近代。數據表明,漢晉、明清兩個時期是傳入農作物種類最多、對菜系影響最大的兩個時期。圖一:外來作物在八大菜系菜肴中的使用情況圖 菜肴數據來源:豆果美食網?

圖一:外來作物在八大菜系菜肴中的使用情況圖
菜肴數據來源:豆果美食網 


你了解43種作物在各菜系的分布嗎?圖二:43種作物在各菜系分布情況圖 菜肴數據來源:豆果美食網?

圖二:43種作物在各菜系分布情況圖
菜肴數據來源:豆果美食網 


川湘菜系食辣,將會受到最大影響。辣椒,原產于南美洲,食用歷史可追溯到6000年前。大約在16世紀末明朝時期,辣椒從西部或海上絲路傳入中國。辣椒傳入以前,中國傳統辛辣香料有“三香”——花椒、姜、食茱萸。如今,72.87%的川菜家常菜品里需要用到辣椒,包含花椒的菜品則占37.98%,而食茱萸,近乎消失于家常菜的食譜中。
與此相反,追求口味清淡的粵菜歷來在胡椒、茴香、大蒜等氣氛濃郁的佐料的使用上較為謹慎,不若閩菜格外鐘愛于胡椒、湘川浙菜都偏愛大蒜。
而魯菜善用面(小麥)與黃瓜、蘇浙菜系喜甜(糖用甜菜),可見外來作物不僅僅分化了不同口味,還影響著中國人的主糧、蔬果食用喜好。大蒜、胡椒、胡蘿卜、辣椒、番茄、洋蔥、糖用甜菜和西芹這幾種外來農作物較為廣泛地運用在各菜系的烹飪中,而芝麻、茴香、花生三種修飾作用的食材在部分菜系中受到熱烈歡迎。
辣椒在中華飲食文化中的廣度、厚度與深度是令人驚異的,以至于出現了名不副實的“中國辣椒”——事實上,所有辣椒種均原產于美洲,但辣椒在中華美食中的風靡足以迷惑許多學者,于是在1776年,一位荷蘭植物學家在給一種辣椒命名時,誤以為它原產于中國。“中國辣椒”富有經濟價值,貢獻了世界上最辣的幾個辣椒品種。
一道可口的涼拌黃瓜混血味兒足矣
黃瓜、香菜、辣椒、大蒜,四種食材均為外來作物。根據統計,除去香辛料,胡蘿卜、玉米、花生、洋蔥、馬鈴薯、番茄、西芹、黃瓜、番薯、茄子和南瓜是八大菜系中總體出現最多的十一種主菜食材。湘菜著名的干鍋兔用到了其中4種,閩菜沙茶醬的主要成分是其中2種即花生、洋蔥。
 圖三:涼拌黃瓜

圖三:涼拌黃瓜

 
張騫出使西域,哥倫布發現美洲大陸,八大菜系的前世今生被“安排”妥當了
漢晉、明清兩個時期傳入的作物如此之多……八大菜系一千多種美味問世,還得感謝這二位。
(1)胡
多為漢晉時期張騫使團帶回
胡豆(豌豆)、胡麻(芝麻)、胡瓜(黃瓜)、胡蒜(大蒜)、胡桃(核桃)、胡荽(香菜)
(2)番
多為明清引入的美洲作物
番麥(玉米)、番薯、番瓜(南瓜)、番椒(辣椒)、番茄、番豆(花生)
(3)洋
多為明清或近代中歐商貿引種
洋芋(馬鈴薯)、洋蔥、洋蔓菁(糖用甜菜)、洋白菜(包菜)
 圖四:引入中國的外來農作物原產地分布?

圖四:引入中國的外來農作物原產地分布 


此圖根據張平真《中國蔬菜名稱考釋》、韓茂莉《中國歷史農業地理》、俞為潔《中國食料史》以及相關學術論文,整合了在一千多道菜中出現過的43種主要外來農作物的原產地信息。農業歷史學者李昕升認為《中國蔬菜名稱考釋》是討論外來蔬菜來華路線最為專業、詳盡的專著,其中少數的疏漏之處通過參考其他資料進行了填補。
中華八大菜系食材涵蓋了全球各地的農作物,并形成了不同于原產國家、地區的特色風味,其包容程度可見一斑。
美洲“三件套”在中國的種植媲美原產國家
紅色曲線是中國從1961年到2016年單位面積產量數據。在馬鈴薯、玉米、番薯這三種近乎改變中國主食結構的作物種植上,中國躋身世界前列,并肩美洲四大農業出口國——美國、墨西哥、巴西、阿根廷。中國如今也成為了美洲原產作物的重要出口國,經美洲大陸重塑的中國農業,如今反哺著世界各國人民。
 圖五:馬鈴薯、玉米和番薯在中國與美洲重要農業國家的產量對比 數據來源:聯合國糧食及農業組織?

圖五:馬鈴薯、玉米和番薯在中國與美洲重要農業國家的產量對比
數據來源:聯合國糧食及農業組織 


在宋代以前,中國的糧食作物大致處于“五谷”時代,五谷,即稻、黍、菽、稷、麥。宋朝人口南移、明清地理大發現后,糧食作物結構與地理分布發生了變化。玉米、番薯、花生等美洲作物的加入豐富了原有的組合種植方式。這一變化重點體現在了丘陵山區,美洲作物體現了良好的適應性,甚至比原有作物更勝一籌。以自然條件尤為復雜的四川水稻雜糧經濟作物區為例,玉米、薯芋、番薯、粟、蕎麥種植量尤其大,玉米傳入之后明顯取代了粟在山區的地位。
結語
中華八大菜系的形成,離不開全人類對自然界的共同探索,交通閉塞的兩千年前,中華兒女向世界主動邁出了一步;五百年前,世界擁抱中國;今日,全人類如同一張織密的網緊緊聯系,這次,我們將擁抱世界。跨國交流晝夜不息,這對我們的地理、文化而言又將是一次偉大的變革。
論文參考:
《近40年以來外來作物來華海路傳播研究的回顧與前瞻》
《從玉米、番薯、馬鈴薯的傳入看外來農作物傳入對中國社會的影響》
《陸上絲綢之路傳入中國的域外農作物》
《海外農作物的傳入和對我國農業生產的影響》
《胡蘿卜何時傳入中國》
《辣椒傳入中國與湘川菜系的形成》
數據收集:李慧寧
數據分析:李慧寧 陳月珥
信息圖:李慧寧 陳月珥
文案:陳月珥
網頁:陳月珥
指導老師:吳小坤
學校:華南理工大學
編輯:周奕吟

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